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L'Opéra : recette de la Maison Daloyau

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Ingédients pour 8 personnes

 

Le biscuit

25g de beurre

125g d'amandes en poudre

145g de sucre en poudre

200g d'oeufs

120g de blancs d'oeufs

 

Le sirop d'imbibage au café

110g d'eau minérale

10g de café soluble

 

La crème au beurre au café

25g d'eau minérale

90g de sucre en poudre

1/2 gousse de vanille

100g d'oeufs

170g de beurre mou

10g de café soluble dilué

 

La ganache au chocolat

80g de chocolat noir à 70% de cacao

40g de lait frais entier

10g de crème fraîche liquide

220g de beurre

 

Le glaçage au chocolat

100g de chocolat noir à 70% de cacao

50g de beurre de cacao

 

 

Préparation :

 

1. Préchauffez le four à 210°C

 

2. Préparez le biscuit. Mettez le beurre à fondre. Mixez les amandes en poudre, 125g de sucre et les oeufs. Ajoutez le beurre fondu et les blancs d'oeufs montés avec le sucre restant. Lissez la pâte.

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3.Étalez la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé spécial cuisson. Glissez dans le four et laissez cuire environ 10 min. Dès la sortie du four, glissez le biscuit sur le plan de travail et découpez le en 3 rectangles identiques.

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4. Préparez le sirop d'imbibage. Portez à ébullition 40g d'eau minérale avec le sucre. Diluez le café dans l'eau minérale restante et portez à ébullition. prélevez en 10g pour la crème au beurre. Mélangez le reste au sirop et laissez refroidir.

 

5. Préparez la crème au beurre au café. Mettez à chauffer à feu doux l'eau minérale avec le sucre et la demi-gousse de vanille fendue et grattée de ses graines. Fouettez les oeufs, puis versez le sirop à la vanille bouillant dessus. Continuez de fouetter jusqu'au complet refroidissement. Incorporez le beurre. Mélangez et ajoutez le café soluble dilué.

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Si jamais votre crème au beurre vire, ne la jetez pas : remontez la simplement en la fouettant cuillerée par cuillérée à 25g de beurre. Elle ne tiendra peut-être pas assez bien pour une couverture mais sera suffisante pour un fourrage. 

 

6.Préparez la ganache. Hachez le chocolat au couteau scie. Portez à ébullition le lait avec la crème. Versez en 3 fois sur le chocolat en mélangeant du centre vers l'extérieur. Ajoutez le beurre et lissez la ganache.

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7. Préparez le glaçage. Hachez le chocolat au couteau-scie. Faites fondre le beurre de cacao. Ajoutez le chocolat et mélangez.

 

8. Dans un cadre à pâtisserie rectangulaire, déposez une première couche de biscuit. Imbibez-le au pinceau de sirop au café. recouvrez de la moitié de la crème au beurre au café. Lissez, puis déposez une deuxième couche de biscuit. Imbibez-le au café et recouvrez de ganache au chocolat. Lissez et recouvrez de la troisième couche de biscuit imbibé. Étalez l'autre moitié de la crème au beurre café , lissez bien et recouvrez de glaçage au chocolat.

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Gardez 2 heures au réfrigérateur. Sortez l'opéra entre 20 et 30 minutes avant de retirer le cadre et de déguster.

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